Hill of Carnation

6/01/2012

5/31/2012

パンチェッタの一番簡単な方法は大量の塩に豚バラを塩漬けにするというやり方。
でもそれでは辛すぎるのでいろんな方法が紹介されている。
今回僕は美味しい塩１０％未満で寝かせて、適当になったら和紙でくるんで大量の塩でまた寝かせてみようと思う。
塩加減を見ながら乾燥させ綺麗な飴色になったら出来上がり。
塩だけのものを６００ｇとフレッシュバジルを合わせたものを３００ｇ。
またソミュール液で３００ｇ、大量の塩で室温で作るものを３００ｇ作ってみた。

グミのジャム

大量に毎年なる家のグミを煮詰めてジャムにしたら、お菓子でよくあるあのグミになった。
冷ますとプルンとした食感。
三温糖を少しだけ入れたがこれはトマトの香りがする。
言いようのないおいしさ。
不思議とグミのエグ味は消えている。
そのまま食べてもお菓子として美味しいが、トマトパスタの隠し味に使った。
もちろん美味しい。

ベースのトマトペーストは味噌の硬さまでオリーブオイルを少しづつ足し、焦がさないように焼き炒めていくと旨さが増す。
湯剥きせず皮ごとミキサーにかけたほうが僕は食感が好きだ。

次はアンチョビとパンチェッタを考えている。
なんだか血が騒ぐな。